Xauen y Jaén
Almuerzo de categoría
3B (bueno, bonito y barato) organizado in extremis para el mes de enero por
Antoñín en el asador Xauen (luego hablaremos del nombre), del polígono de Las
Quemadas. Se pueden hacer juegos de palabras con asador y quemadas si es que os
aburrís. La base del menú fue el cocido maragato. Alguien comentó que llevaba
verduras, y así es. He encontrado esta receta la página del Ministerio de
Agricultura (http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/legumbres/recetas_de_platos_de_cuchara/cocido_maragato/)
Ahí adjunto la receta gubernativa:
Ingredientes
300 gr. de garbanzos, 200gr. de lacón, 250gr. de cecina, ¼ Kg. de gallina, 200 gr. de morcillo de ternera, 100 gr. de tocino, 1 chorizo, 1 oreja de cerdo, 1 manita de cerdo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ Kg. de patatas, ½ berza, 100 gr. de fideos medianos. Agua. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimentón. Perejil picado
300 gr. de garbanzos, 200gr. de lacón, 250gr. de cecina, ¼ Kg. de gallina, 200 gr. de morcillo de ternera, 100 gr. de tocino, 1 chorizo, 1 oreja de cerdo, 1 manita de cerdo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ Kg. de patatas, ½ berza, 100 gr. de fideos medianos. Agua. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimentón. Perejil picado
Hay productos que no vimos en la bandeja.
En la foto se observa la total ausencia de berzas, coles, derivados crucíferos
y/o patatas, pero en cambio contenía cordero, que no se recoge en la receta
Sigo
con la preparación,
por si alguien se atreve a hacer esta comida:
Poner a remojo la noche anterior a la
preparación del plato por un lado los garbanzos, y por otro el lacón y la
cecina.
Introducir los garbanzos en una olla con
abundante agua, añadiendo el morcillo, el tocino, el chorizo, la manita, la
oreja, la gallina, el lacón y la cecina, y cocer a fuego suave durante 1 hora y
¾. Desgrasar.
Poner agua en la olla rápida y, cuando
empiece a hervir, añadir los garbanzos, la cebolla y una pizca de sal. Cerrar
la tapa y dejar cocer durante 15 minutos.
Pelar las patatas, trocearlas y picar la
berza. Poner todo a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal y dejar
cocer de 20 a 30 minutos.
Pelar y filetear un par de dientes de
ajo y dorarlos en una sartén con aceite. Retirar la sartén del fuego, añadir un
poco de perejil picado y pimentón y mezclar bien. Regar la berza con patatas
con el refrito.
Mezclar en una olla el caldo resultante
de cocer los garbanzos y el caldo de cocer las carnes y embutidos, poner a
hervir y añadir los fideos, dejándolo cocer durante 5 minutos.
Servir en primer lugar las carnes y
embutidos, a continuación los garbanzos y las verduras y, por último, la sopa.
Ahora viene un poco de historia recogida de la página
web misrecetas.com:
El cocido maragato tiene su
origen en la comarca de la Maragatería (Provincia de León). Se trata de un
plato tradicional, base de la alimentación de los trabajadores del campo de la
Comarca. En una sola comida debían recobrar fuerzas para un duro día de
trabajo, a veces acompañado de inclemencias (bajas temperaturas, nieve...).
El Cocido Maragato se compone
de sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Se come en Astorga o en Castrillo de
los Polvazares (donde algunos establecimientos han alcanzado fama nacional) o
Santiago Millas.
Una de las características del
cocido maragato es que se sirve 'al revés', alterando el orden en el que se
sirve en otras zonas de España. En le maragato primero se sirven las carnes del
cocido, luego las verduras, y se finaliza con la sopa.
El secreto del cocido maragato
es su cocción lenta. En primer lugar las carnes (la ración) con el objeto de
que se saque un caldo (la sopa), tras ello se echan los garbanzos y aparte se
cuecen las verduras (aunque hay variantes y diferentes formas de hacerlo).
Propongo una receta cómoda de
hacer y más rápida (con olla exprés), aunque el secreto de un buen cocido
maragato, como he dicho es un lenta cocción. Otro secreto es utilizar los
productos de la zona, y muy especialmente los del cerdo. En los trucos, agrego
consejos y secretos para hacer un cocido maragato más tradicional...
Y aquí vienen una serie
de consejos para su consumo. Es interesante el último punto:
- La ración es
lo primero que se prueba hace referencia a la obligación de repartir
amigablemente, para los comensales. Hoy en día suele llegar a repartir
doce carnes de diferentes tipos y partes. El chorizo de fiesta, el morro
de cerdo y la oreja de cerdo es lo más frecuente junto con paletilla,
huesos de sustancia, pollo, tocino, carne de vaca, cecina, pizpierno,
costilla de vaca, morcillo...
- Los garbanzos.
Los mejores para el cocido maragato son los de pico de pardal de Valdeviejas,
Quintanilla de Somoza y Piedralba de San Cristóbal. Se presentan en la
mesa en una fuente o larguero. Van secos y por separado. Se comen después
de la ración (carne, (aunque esta nunca se quita de la mesa).
- Con los
garbanzos se añaden patatas y repollo, en fuentes separadas.
- La sopa es lo
último que se sirve, puede ser de fideos o de pan de hogaza, el caldo es
el de escurrir los garbanzos y la ración. La sopa de cocido maragato ha de
ser tan espesa que se pueda cortar con la cuchara.
- Cómo servir el
cocido maragato. Como he dicho, el orden de servir los componentes es
'inverso' se comienza por las carnes y se acaba por la sopa. Se toman en
un orden especial, así: Inicialmente se toma la carne, de vaca, lacón,
patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose
además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el
chorizo, seguido de los garbanzos cocidos junto con el repollo y verduras,
para terminar con la sopa de fideos.
Y
ahora voy con el nombre. El propietario del restaurante, de nombre
Sebastián, le había dicho a Antoñín que Xauen era la denominación árabe de
Jaén. Nati Mistral. Acudo a las fuentes del
saber:
“La etimología de Jaén procedería, según una hipótesis, del
nombre latino [villa] Gaiena, «la villa de Gayo»
—el antropónimo latino va seguido del sufijo -en— que quedaría como Gaien,
interpretado por los árabes como Ŷaīyān (en árabe: جيان), que se usaba durante la
época musulmana”[1].
Xauen es una villa marroquí famosa por su derivados del cannabis y
de Jaén podemos decir que ni poyas.
De cualquier manera fue una comida abundante, de calidad, con buen
servicio y trato agradable. Buen sitio el de Sebastián, sí señor.
Y ahora va lo más esperado, la selección gráfica, que en esta
ocasión se nutre de aportaciones de Antoñín y Xurri Gemelo.
Arriba, las fotos oficiales; abajo, sección de la exaltación de la amistad.
La función pública hace el cariño. He aquí tres momentos entrañables.
En sus manos está la convocatoria de febrero.
Voto por un brunch en Bocadi o el menú del día de
El Jardín del Litri, en la avenida de Cádiz.
José Carlos se afeitó una copa de ron Pálido con rodaja de naranja.
Luego contó no sé qué de que corría delante de los grises
siendo menor de edad. Nunca lo alcanzaron.
Álvaro observa la fauna ibérica
y su evolución desde la esquina de la mesa
Antoñín se puso las gafas para no equivocarse a la hora de liar cigarrillos.
Foto movida del capitán. Estaba nervioso el que la hizo.
La próxima cita la organiza Álvaro y tenemos pendiente una comida en Los Pedroches gentileza de Xurri pra cuando escampe. Y ni falta hace decir que este blog está abierto a la participación. No seais vagos y escribid algo.
[1] Jacinto García, Eduardo José. Universidad de Jaén (ed.): «La toponimia
de Jaén en las fuentes árabes medievales: Aproximación lingüística. 2010.
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